อาหารพื้นบ้าน

โดย รุ่งทิพย์ บุตตะจีน  - 12 พ.ย. 2548


อาหารพื้นบ้าน





ส่วนหนึ่งของรายการอาหารพื้นบ้านของชาวชนบทในจังหวัดลำปาง

      วิถีชีวิตของชาวเวียงละกอน หรือ คนในจังหวัดลำปาง ก็ไม่แตกต่างไปจากคนในทุกๆจังหวัดในประเทศไทยที่ทุกคนต้องดิ้นรนทำมาหากิน เพื่อเลี้ยงชีพ แต่เสน่ห์ของจังหวัดลำปาง คือความเป็นชาวพื้นเมืองหรือคนเมืองเหนือที่แท้จริงโดยเฉพาะตามชนบท กิจวัตรประจำวันของแม่บ้านคือการตื่นแต่เช้าเพื่อไปจ่ายกับข้าวที่ตลาดสดซึ่งเป็นบรรยากาศที่หายากในยุคปัจจุบัน ที่มีแต่การรีบร้อนรีบเร่งไปทำงานให้ทันเวลา บางคนก็ไม่ทานอาหารเช้า บางคนก็ทานกาแฟกับขนม ก็คิดว่าเพียงพอแล้ว แต่แท้ที่จริงแล้วอาหารเช้าเป็นมื้อที่มีคุณค่า มีประโยชน์มากที่สุด เพราะเราต้องใช้พลังงานทั้งวัน ชาวชนบทในจังหวัดลำปางจึงให้ความสำคัญในการที่จะต้องประกอบอาหารในตอนเช้า และเป็นหน้าที่ของแม่บ้านที่ต้องออกไปซื้ออาหารสด ทั้งผัก เนื้อ ปลา ผลไม้ ที่มีขายในตลาดสดเล็ก ๆ ในหมู่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่สินค้า จะมีแม่ค้ารับซื้อมาวางขายอีกทอดหนึ่ง หรือแต่ละคน ได้เก็บผัก ผลไม้ ที่ปลูกไว้เพื่อไว้ทานในครอบครัว แต่เมื่อผลผลิตมีมากก็นำมาขาย หรือบางครั้งก็เป็นอาหารที่เก็บมาจากป่า เมื่อนำมารับประทานในครอบครัวของตนเอง เหลือจากการกินก็นำมาวางขายในตลาด และเมื่อขายได้เงินก็จะซื้ออาหาร ชนิดอื่นไปประกอบเป็นอาหารยังครอบครัวของตนเอง       ส่วนใหญ่เป็นอาหารสดที่ปลอดสารพิษ



บรรยากาศตลาดยามเช้าของชาวชนบท

      นอกจากตลาดสดตอนเช้าก็ยังมีตลาดสดในตอนเย็น แต่ก็จะมีในชุมชนที่มีความเจริญ ขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง เพราะนอกจากจะมีอาหารสดแล้วในช่วงเย็นจะมีอาหารสำเร็จรูปจำหน่าย



ส่วนหนึ่งของอาหารสด- แห้ง/ผักพื้นบ้านในตลาดตามชนบท
      
      จากการได้พูดคุยกับผู้เฒ่าผู้แก่ท่านเล่าให้ฟังว่าตั้งแต่สมัยโบราณตามชนบทมีอาหารอุดมสมบูรณ์ ดังคำกล่าวที่ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ปลาก็ไม่ต้องเลี้ยง มีอยู่ตามแหล่งน้ำ ผักก็เก็บตามป่า ลำห้วยเช่นผักบุ้ง ผักกูด สายบัว ฯลฯ ผักที่เป็นเถาเช่นตำลึง ผักปลัง ผักสลิด ก็ขึ้นตามต้นไม้ พริกก็เก็บตามใต้ต้นไม้ใหญ่ที่นกนำไปกินแล้วถ่ายเมล็ดลงไปแล้วงอกเจริญเติบโตขึ้นมา ตะไคร้ ข่า ขิง หน่อไม้ก็ขึ้นตามป่า เมื่อไปหาปลาก็เก็บผัก มาประกอบอาหารด้วย แต่สภาพที่เป็นอยู่ในปัจจุบันสภาพภูมิประเทศเปลี่ยนไป ไม่อุดมสมบูรณ์ดังเช่นในสมัยโบราณปลาตามลำห้วยก็หายากเต็มที น้ำในลำห้วยก็แห้งขอด พื้นที่ป่าส่วนใหญ่ก็ถูกปรับเปลี่ยนเป็นที่พื้นที่เพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ ฯลฯ แต่ยังคงเหลืออาหารที่ยังคงสภาพที่เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวชนบทอยู่บ้าง ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณค่า เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีคุณค่าทางสมุนไพร
      ปัจจุบันชาวชนบทในจังหวัดลำปางส่วนใหญ่ยังนิยมปลูกพืชผักต่างๆไว้ตามบ้าน ตาม
ท้องนา หรือตามไร่สวน เพื่อเก็บมาประกอบอาหารได้โดยไม่ต้องซื้อหา หากเลือกกินก็บเก็บไปขายที่ตลาดสดเพื่อนำเงินไปซื้ออาหารอื่นๆมาประกอบอาหารต่อไป จะเห็นได้ว่าตั้งแต่สมัยโบราณ ทุกครัวเรือนได้ดำรงชีพอยู่ อย่างเศรษฐกิจพอเพียง แต่ปัจจุบันเริ่มเลือนหาย จนพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลปัจจุบันท่านได้ดำริขึ้นมาให้ทรงดำเนินชีวิตแบบเศรษฐกิจพอเพียงในปัจจุบัน
      อาหารพื้นบ้าน ถ้าจะได้รสชาติที่อร่อยเมื่อนำมาปรุงอาหาร ขึ้นอยู่กับความสด ใหม่ และ ก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของอาหารแต่ละชนิด เช่นในฤดูฝน ก็จะมีพวกหน่อไม้ไร่ เห็ด ยอดฟักทอง ฯลฯ ฤดูหนาวก็มี ผักกาด ถั่วฝักยาว คะน้า ฯลฯ หากเป็นฤดูร้อน ก็จะมีมะม่วง ชะอม หน่อไม้ไผ่ตง ที่ถึงแม้จะหายากแต่รสชาติจะอร่อย
      อาหารพื้นบ้านของจังวัดลำปางนั้นมีอาหารที่ขึ้นชื่อในความอร่อยแปลก ไม่เหมือนจังหวัดอื่นๆ มีหลายชนิด แม้บางครั้งการเรียกชื่อเหมือนกัน แต่การปรุงรสต่างกัน ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละจังหวัด และเมื่อใดที่ชาวลำปาง หรือคนเวียงละกอนโดยสายเลือด ได้จากบ้านตนเองไปก็จะนำถึงอาหารที่ พ่อ-แม่ ครอบครัวได้ทาน และอยากที่จะกลับบ้านของตนเอง อาหารพื้นบ้านที่ทำทานกันในแต่ละบ้านมีหลากหลายเช่น แกงแค แกงอ่อม ลาบ หลู้ ส้าจิ้น แคบหมู แกงผักต่างๆ น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง น้ำพริปลา น้ำพริกกบ น้ำพริกรถด่วน น้ำพริกจิ้งหรีด น้ำพริกอ่อง ปลาจ่อม แหนม(จิ้นส้ม) ยำสาหร่ายน้ำจืด( ตำเตา) ยำมะเขือขื่น (ส้ามะเขือ) ยำเพกา ตำมะเขือยาว ยำหน่อไม้ ยำรกวัว-ควาย จิ้นนึ่ง (เนื้อวัว/เนื้อควายที่ไม่อายุน้อยๆ นำไปหมักเครื่องแล้วนำไปนึ่งให้สุก) ฯลฯ



ส่วนหนึ่งของอาหารพื้นบ้านตามชนบทของ ชาวเวียงละกอน/ชาวลำปาง

      จะเห็นได้ว่าอาหารพื้นบ้านของชาวเวียงละกอนนั้นมีมากมายหลากหลายชนิด หลายประเภท จึงจะขอนำเสนอเพียงบางชนิดเพื่อให้รู้ว่าการทำอาหารพื้นบ้านนั้น มีคุณค่าทางอาหาร และอุดมไปด้วยพืชสมุนไพรอย่างแท้จริง



      ผักปลัง ผักปลังเป็นผักพื้นบ้านแท้ๆ ปลูกขึ้นง่าย ปลูกที่ไหนก็ได้ ไม่ต้องคอยประคบ ประ
หงม ใส่ปุ๋ย ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลง ดังนั้นจึงถือได้ว่าผักปลัง เป็นผักปลอดสารพิษโดยตัวของมันเอง และแทบทุกครัวเรือนก็มีขึ้นตามต้นไม้ หรือตามรั้วบ้าน
ผักปลัง มี 2 ชนิด คือ ผักปลังแดง ผักปลังขาว เป็นพืชสมุนไพรใกล้ตัวประจำครัวเรือนก็ว่าได้ ทั้งเป็นอาหาร และสมุนไพรไปในตัว หากเรานำใบผักปลังแดง มาตำแล้วคั้นน้ำ มาทารักษา
ผื่นคัน กลาก เกลื้อน หากนำมาปรุงอาหารรับประทาน ก็แก้โรคท้องผูก แก้ขัดเบาและลดไข้ จึงนิยมนำผักปลังมาลวกจิ้มน้ำพริก นำมาแกง และผัด
      ส่วนใหญ่ถ้าเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวเวียงละกอน มักจะนำยอด หรือดอกไปลวก หรือต้มจิ้มน้ำพริก และการนำไปแกง ซึ่งเป็นวิธีการง่าย แต่อร่อยถูกปากผู้ทาน โดยการนำผักปลัง 1 กำเนื้อปลา /กระดูกหมู /แหนม อย่างใดอย่างหนึ่ง 1 ถ้วยตวง พริกชี้ฟ้าหรือพริกหนุ่ม 3 เม็ด หอม
แดง 4-5 หัว กระเทียม 4-5 กลีบ กะปิ 1 ช้อนชา ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ 2 ลูก น้ำปลา มะนาว นำเครื่องปรุงมาโขลกรวมกันจนละเอียดเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่เครื่องแกงลงไป เอาเนื้อปลา /กระดูกหมู /แหนม อย่างใดอย่างหนึ่งตามที่จัดเตรียมไว้ ใส่ลงไป จนสุกหรือเปื่อยจนพอใจ เด็ดยอดผักปลังใส่ลงไป ใส่มะเขือเทศ พอสุกปรุงรสด้วยน้ำปลา บีบมะนาวลงไปนิดหน่อยพอให้รสชาติเข้มขึ้น
      เมนูนี้แคลอรี่ต่ำและแทบจะไม่มีไขมันเลยหากแกงใส่ปลาจืด/กระดูกหมูที่ไม่ติดมัน/แหนมซี่โครง เหมาะสำหรับใช้ควบคุมน้ำหนัก เหมาะสำหรับคนที่มีไขมันในเลือดสูง และต้องการลดไขมันในเลือดโดยใช้อาหาร
      อาหารพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่เป็นอาหารที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการด้วยเช่นกัน คือ
แกงแค เป็นอาหารที่ใครๆ เมื่อจากบ้านไปทำงานไกลๆ ต้องคิดถึง แกงแค การทำแกงแคนั้นเป็นการนำเอาผักหลายๆ ชนิด มาแกงรวมกัน เช่น ชะอม ถั่วฝักยาว มะเขือ ตำลึง ยอดฟักทอง ใบชะพลู ต้นคูน หน่อไม้ เห็ดนางฟ้า เห็ดลม มะเขือพวง ฯลฯอย่างละเล็กน้อย มารวมกัน
      



การทำแกงแคสามารถทำได้หลายอย่างเช่นแกงแคไก่ แกงแคเนื้อ แกงแคกบ แกงแคปลาไหล แกงแคปลาดุก ฯลฯ อย่างใดอย่างหนึ่ง เครื่องปรุงก็มี พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ ปลาร้า มาตำรวมกันให้ละเอียด นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำเปล่า 1 ทัพพี ใส่เครื่องแกงลงไปใส่เนื้อ /ปลา/ กบ ที่เตรียมไว้อย่างใดอย่างหนึ่ง คนรวมกันให้เข้าเนื้อ จนมีกลิ่นหอม ใส่น้ำเปล่าลงไป รอจนน้ำเดือด ใส่ผักที่นำมาเด็ดรวมกันใส่ลงไป โดยใส่ผักที่สุกช้าลงไปก่อน ตามด้วยผักที่สุกเร็วตามทีหลัง ชิมรสตามชอบ เท่านี้ก็จะได้อาหารพื้นบ้านของชาวเวียงละกอนอีกถ้วยหนึ่งที่มีคุณค่า น่ารับประทาน
อาหารพื้นบ้านที่น่าสนใจอีกชนิดหนึ่งคือ น้ำปู๋ (น้ำปู) น้ำปู๋ทำมาจากปูนาโดยเก็บปูจากท้องนาในฤดูทำนา ในช่วงต้นข้าวอ่อนกำลังตังตัว นำมาล้างให้สะอาดตำในครกให้ละเอียดซึ่งจะใส่พืชสมุนไพรลงไปตำด้วย ได้แก่ ใบขมิ้น ใบตะไคร้ ใบข่า เพื่อให้ดับกลิ่นคาว แล้วนำมาคั้นเอาน้ำโดยใช้ผ้าขาวบางกรอง แล้วนำมาใส่หม้อดิน นำใบตองปิด ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำไปตังไฟ โดยใส่เครื่องปรุงลงไปด้วย โดยนำ เกลือ พริก ข่าปิ้งไฟให้หอม ตำให้ละเอียดใส่ลงไปใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง จนเป็นน้ำปู๋เหนียวข้น มีสีดำ มีรสชาติอร่อย



      น้ำปู๋ เป็นอาหารของชาวบ้าน แต่การรับประทานนั้นมักจะนำไปประกอบอาหาร เช่น น้ำพริกน้ำปู๋ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ แกงหน่อไม้สดใส่น้ำปู๋ ตำเตาใส่น้ำปู๋ ส้มตำใส่น้ำปู๋ ฯลฯ ซึ่งมีมากมายหลายชนิด กรรมวิธีก็ง่ายๆ อย่างน้ำพริกน้ำปู๋ ก็ทำเหมือนน้ำพริกหนุ่ม คือ นำพริกสดเม็ดใหญ่
สีเขียว หอมขาว (กระเทียม) มาย่างไฟให้สุก แกะเปลือกออกเอาแต่เนื้อ ใส่ครก ใส่เกลือเล็กน้อยตำพอแหลกไม่ต้องละเอียด ใส่น้ำปูลงไปตามปริมาณที่ต้องการ หากชอบรสเปรี้ยวใส่มะนาวลงไป ก็ได้น้ำพริกน้ำปู๋ที่มีสีดำ รสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ที่อร่อยถูกปาก ถูกใจ ทานกับหน่อไม้ต้ม ที่แน่ๆ จะให้ถูกปาก ถูกใจคนทานจริงๆ ต้องหน่อไม้ไร่ หรือ “เทพธิดาดอย”




น้ำพริกน้ำปู๋กับเครื่องเคียง หน่อไม้ไร่ และผักลวก ซึ่งเป็นผักที่ชาวบ้านปลูกเองและปลอดสารพิษ

      ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ใส่ใบแมงลัก และใบขิง ก็เป็นอาหารที่เอร็ดอร่อยได้ไม่แพ้น้ำพริกน้ำปู๋ หากได้ทานกับปลาเค็มปิ้งหรือทอด ซี่โครงหมูย่างสักจาน ข้าวเหนียวร้อนๆ ยอดกระถินอ่อน แม้แต่หูฉลามน้ำแดงยังต้องชิดซ้ายไปเลยก็ว่าได้            



หน่อไม้ไร่หน่อไม้ที่นำมายำได้อร่อย และจะมีมากตอนฤดูฝน

      
      จะเห็นได้ว่าอาหารพื้นบ้านของชาวเวียงละกอนหรือชาวลำปางนั้น การประกอบอาหารรับประทานในแต่ละมื้อจะเน้นคุณค่าของอาหารที่ครบตามหลักโภชนาการ ครบ 5 หมู่ ผักทุกมื้อยาชูกำลังด้วยพืชสมุนไพร และใช้ผักปลอดสารพิษ แต่จะหาทานได้สนิทใจจริงๆ ก็ต้องตามชนบทพื้นบ้านแท้ ๆ เด้อเจ้า